Manuale di cucina
Con olio. Si tritano finamente cipollette, aglio, prezzemolo, erba serpentaria, cerfoglio, acetosa e porrino, mettendo il tutto a cuocere in parti
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Cren all’uovo. Si pestano 2 tuorli sodi tramenandoli bene con aceto, un po’ d’olio, sale e cren grattugiato.
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Salsa all’olio (mayonnaise).
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Senza aspic. Si mescola a densità schiumosa l’egual numero di tuorli sodi e crudi, versandovi a cucchiaini da caffè alternativamente olio ed aceto.
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Senza tuorli. Si tramenano 6 deca di capperi triti, 6 deca d'acciughe passate, 6 deca d'olio ed il succo di 1 limone.
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Dei tuorli sodi passati vengono tramenati con caviale, aceto ed olio.
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’olio.
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Fagiuoletti verdi (tegoline) all'olio. Dopo levato loro i fili si cuociono 5 minuti nell'acqua bollente. Sgocciolati si mettono nell'olio ben caldo
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a stufare nell’olio, aggiungendovi il succo passato di pomodoro soffritto con sedano e cipolla. Melanzane colla buccia, dimezzate per lungo, si
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miscuglio di briciole, aglio, prezzemolo, olio, sale e pepe. Si arrostiscono o ai ferri sulla brage oppure in un tegame unto coll'olio, al forno o con fuoco
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Purée freddo di patate. Si tramenano le patate schiacciate con aceto all’estragone o quello di lampone, olio, sale e pepe bianco, oppure si tingono
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Il ramolaccio nero viene soltanto lavato, tagliato in sottili fette o grattugiato e condito con olio, aceto, pepe e sale.
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Cavoli-rape giovani e teneri, pelati si affettano e lessano nell’acqua salata, si condiscono freddi con olio, aceto, pepe e sale.
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Fondi di carciofi e cardi (pag. 163) si lessano e tagliati a dadi si condiscono con aceto, olio, pepe e prezzemolo trito.
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Fagiuolini verdi tagliati a sghembo od a pezzi larghi quanto un pollice, lessati teneri nell’acqua salata, colati si condiscono con aceto, olio, pepe
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Cetriuoli in salamoia pelati s’affettano e si condiscono con aceto ed olio.
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Il cavolo rosso si taglia in listerelle sottili, e salato si lascia riposare alcun tempo per condirlo poi con aceto ed olio.
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. Nel condirla ha da valere il proverbio: „Un savio ne dispensi il sale ed il pepe, un prodigo l’olio, un avaro l’aceto ed un pazzo se ne occcupi a
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Cotte all’olio. I filetti tagliati grossi quanto un dito e arrotondati, si cospargono con olio, sale ed abbondante pepe, lasciando che riposino
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Bistecche alla graticola. Salate e pepate si pongono a cuocere sulla gratella spalmata d’olio d’oliva sopra bragia viva, inaffiandole diligentemente
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Costolette all’italiana. Dopo averle salate si cospargono con olio e pepe e poste sulla graticola s’arrostiscono su brage viva.
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Alla veneziana. Si fa ingiallire abbondante quantità di cipolla trita nell’olio ben caldo, aggiungendovi il fegato tagliato a pezzettini, cuocendolo
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Passato, con aspic ed olio. Si pesta e passa un fegato d’oca stufato, tramenando questo con 2 decilitri d’aspic e 7 deca d’olio sul ghiaccio, e
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Per comporre la salsa si tramenano dei tuorli sodi con aceto, olio, un po’ di senape, prezzemolo, cipolla grattugiata e pepe.
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Salsicce pressate affumicate e simili si affettano sottilmente e levata loro la pelle s’imbandiscono condite d’aceto ed olio o cosparse con cipolla a
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Pesci lessati all’aceto ed olio. Trote od altri pesci, levati caldi dal brodo, posti col dorso in su sul piatto, ornati di foglie di prezzemolo, si
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Al succo di limone. Si fa sobbollire l'olio ed aggiuntovi succo di limone, sale e pepe si condisce il pesce lessato ancor caldo; oppure si fa
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Vengono serviti caldi come i pesci fluviali, con aceto ed olio, ornati di prezzemolo fresco.
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Qualora si fa il brodetto soltanto con pesce grasso (bisatto), si prende meno olio.
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tritano con prezzemolo, aglio, briciole di pane ed un po' d'olio, si mescola il tutto fino a che si forma una miscela che s'introduce poi con un
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Con olio e succo di limone. Si versa sopra un pesce salato un po’ d’olio e succo di limone, inaffiandolo anche col proprio marinaggio durante la
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Con prezzemolo, briciole ed agro di limone. Si pone un pesce salato in una leccarda spalmata d’olio, lo si cosparge con prezzemolo, cipolla ed un po
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delle acciughe trite. Un’ora dopo si asciuga il pesce e lo si mette in una leccarda con un poco d’olio, lasciandovelo arrostire. Quindi si adagia il
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Sardelle fresche ripiene. Si tritano fine alcune sardelle fresche con prezzemolo ed aglio, s’aggiungono delle briciole di pane ed alcune gocce d’olio
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All’olio ed aceto. Si prende in un piatto fondo del sale, pepe, aceto ed altrettanto olio, sbattendo per bene il tutto con una forchetta di legno
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Il pesce tonno ed altri simili marinati si pongono sul piatto tagliati a falde, versandovi sopra olio e succo di limone.
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La cosidetta insalata polacca consiste di aringhe, pomi e patate tagliati a dadi e conditi con cipolla trinciata finamente, aceto, olio e pepe.
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Con salsa all'olio. I gamberi di mare si fanno bollire in un miscuglio d'acqua salata, vino bianco ed aceto. Dipoi si fa sobbollire nell'olio del
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Arrostite con olio e succo di limone. Le ostriche aperte si pongono sopra una graticola, versando sopra ognuna alcune goccie d’olio da tavola, succo
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Con olio ed aglio. In ogni incavo del piatto per uova in camicia si mette un po’ d’olio da tavola, un pezzettino di burro all’aglio e 3 chiocciole
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Lumache all’insalata. Le lumache cotte e tagliate a filetti si condiscono con aceto, olio, sale, pepe, uova sode trite, cipollette e rafano.
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Non adoperando subito il contenuto d’un vetro, bisogna coprirlo con olio acciò non si guasti.
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È pratico togliere dal vaso grande, allontanando l’olio, una quantità corrispondente al consumo di alcuni giorni, metterla in un vasetto, avendo cura
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Questa marmellata si conserva poi in vasi di terra o di vetro versandovi sopra dell’olio e si chiudono con pergamena.
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All’olio. I tartufi lavati con una spazzola si cuociono con vino nero ed un po’ di pimento, 1/2 ora se piccoli, 1 ora se grandi. Adagiati sopra
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l'insalata si condiscono soltanto con olio.
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3. Risi bisi. Carne arrosta con patate. Asparagi all’olio ed aceto. Tondelli alle frutta. Formaggio.
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25. Maccheroncini alle acciughe. Pesce alla graticola con lenticchie all’olio ed aceto. Bodino nero con salsa dolce. Giardinetto.
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36. Farinata di riso in tazza. Pesce all’olio ed aceto. Pollame selvatico con crostine al salmi. Composta e dolci. Stracchino. Vino, birra.
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Ghiaccio di rose. Si mescolano un paio di goccie d’olio di rose e il color di cocciniglia alla vernice fredda.
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Accademia della crusca
